Exquis biscuits

Les springerle sont des petits gâteaux traditionnellement fabriqués à Noël en Suisse, en Allemagne et en Alsace depuis le XV^e siècle. La recette consiste à verser une pâte aromatisée à l’anis dans un moule en bois de poirier sculpté, puis de la laisser sécher 24h avant cuisson. Le nom springerle, qui signifie « petit sauteur », vient du fait qu’il faut frapper le moule pour faire sauter la pâte cuite de l’empreinte pour préserver le décor très délicat. L’intérêt du gâteau ne réside pas tant en effet dans sa dégustation que dans la qualité de sa décoration en relief : une large gamme de motifs évoque l’amour, les métiers, les animaux réalistes ou mythologiques, des scènes de la Bible, des costumes ou des éléments d’architecture.
Ces images creusées dans le bois par des mains expertes ou naïves, tour à tour raffinées ou plus frustes, témoignent de la fertilité formelle et symbolique des arts populaires. Certains moules constituent les négatifs de véritables petits bas-reliefs énigmatiques et intrigants, telle cette chevelure ondulante qui semble directement inspirée de la Sainte Marie-Madeleine de Gregor Erhardt du XVI^e siècle conservée au Louvre.
L’ouvrage présente une partie de la collection de moules à gâteaux du Musée alsacien de Strasbourg, datant majoritairement du XVII^e au XIX^e siècle. Il
intéressera aussi bien les amateurs d’artisanat traditionnel que les pâtissiers et pâtissières d’aujourd’hui en quête de motifs authentiques pour leurs créations culinaires.